 杭帮菜名称 初到杭州，不知何处觅正宗杭食。听人说起知味观，便找了个时间去见识。我去的是仁和路的老店，店很大，一溜儿橱窗摆开都是吃的，热气腾腾，猫耳朵、片儿川、馄饨、小笼包、熏鱼块等等，林林总总，各式各样，半自助消费模式，先是拿钱买印有各种面值的票，再拿着票到橱窗选食，选好食以票支付，支付后便可端着食物到用餐区。饭后，没用完的票可以到售票处换回钱。 居杭十多年，到知味观的次数，十个指头数不满。因在于我不大喜欢吃小吃，我喜欢饕餮的感觉。但每回路过，都能看到排着长队的食客。知味观的小吃，除了熏鱼，其他我已经没有什么印象。熏鱼微酸微甜，酸甜相间，熏得恰到好处，面黄肉松，不干不湿，燥润相间，下酒甚棒。知味观给我印象最深刻的，还得数门口那八个字：“知味停车，闻香下马”。就这副类似对子的广告，令我好长一段时间，误以为知味观在南宋杭城已有。后来才知道，这店创于1913年。  杭帮菜博物馆内的“满汉全席”再现清代杭州将军府的酬酢筵式 杭州的饮食文化，除了精、细的追求令人赞叹之外，其美妙之处还在于每道菜都有着浓郁的地方文化味。龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉、葱包桧等自不必说，则如宋嫂鱼羹，一见名字就使人联想到宋代。迄今并未见到南宋时有这道菜的记载，但在传说故事中，这是得到宋高宗赵构高度赞美的菜。话说回来，南宋人周密《癸辛杂识》别集卷上里倒是提到了“李婆婆鱼羹”，清人俞樾曾感叹道：“今人止知宋嫂鱼羹，李婆鱼羹则知者鲜矣！”杭州人之爱吃鱼羹，南宋已经十分普遍，吴自牧《梦粱录》提到的还有鱼辣羹、耍鱼辣羹、撺鲈鱼清羹等诸色鱼羹。 于国人而言，即使没有到过杭州，几乎也都听说过：“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。”这座城市对生活品质的追求，历史悠久，并在相当长一段历史时期中，给人几近奢靡的印象。马可·波罗的惊讶，并不足为奇。杭州人之爱吃鱼，其习由来已久。《史记》就有越地之民“饭稻羹鱼”的记载。南宋时期，杭州的饮食文化已相当发达。仅水产一类，《梦粱录》里出现的品名已逾百数。在杭州，不仅宴会菜、粗茶淡饭菜里有水产食材，连点心、面食里都有。点心如虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、江鱼夹儿、鱼肉馒头、蟹肉馒头等，面食店里则有子料浇虾蚤面、鱼桐皮面、三鲜棋子、虾蚤棋子、虾鱼棋子、耍鱼面等。南宋定都杭州，北方人口大量涌入，因此，杭州的饮食文化又多了一道特别爱吃面的风景，佐面之水产食材令北来食客，大为惊奇。 杭州人对水产的吃法也极尽精细，对于鱼的各部件都能发明出恰到好处的吃法，如燥子沙鱼丝儿、清供沙鱼拂儿、清汁鳗鳔、鳗丝、银鱼脯、紫鱼螟脯丝、鱼鳔二色脍、虾鱼肚儿羹、鱼头酱等。杭州人历来喜欢吃鱼，除了地域生态水系众多之故，也许还和另一件事情有关。杭州自五代吴越国起，就被称为“东南佛国”。李渔的吃鱼观，或许可为杭州人之爱吃鱼作一注脚：“鱼与禽兽之生死，同是一命，觉鱼之供人刀俎，似较他物为稍宜。何也？水族难竭而易繁。胎生卵生之物，少则一母数子，多亦数十子而止矣。鱼之为种也似粟，千斯仓而万斯箱，皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人，则此千斯仓而万斯箱者生生不已，又变而为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变，以至千百变，竟无一物可以喻之，不几充塞江河而为陆地，舟楫之往来能无恙乎？故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为稍轻。兹为约法数章，虽难比乎祥刑，亦稍差于酷吏。”（《闲情偶寄·饮馔部》） 在南宋杭州，同一样食材，吃法也是极尽心思。以《梦粱录》所载为据，仅蟹的吃法就有枨醋赤蟹、蟹辣羹、糊齑蟹、蝤蛑辣羹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹等。可见南宋杭州人有多么馋了。梁实秋说过一句话：“文化发展到相当程度，人才知道馋。”南宋文化之发达，今人已有共识。吃蟹一法，即可作为窥南宋文化之豹的那一斑。但是话说回来，这样的吃蟹法，我觉得实在算不得会吃蟹。吃蟹，我认同李渔的观点：“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧，再有深入于此者哉？”杭州历史上的美食家，李渔算是比较有名的，他的吃虾观，尽管乃其一家之言，却有着普遍意义，说出了虾在杭州人餐桌上的地位：“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。”  同为杭州史上有名的美食家，清人袁枚《随园食单》中，也专门分章节谈到了水产菜，其中“海鲜单”有9道，“江鲜单”有6道，“水族有鳞单”有17道，“水族无鳞单”有26道。《民国杭州饮食》一书，以杭州名菜谱中所载的36道杭州名菜为样本，按原料品种分类，水产菜也有12道，占了三分之一。 | 
