首页 | 杭网原创 | 休闲 | 房产 | 汽车 | 图库 | 宽频 | 娱乐 | 旅游 | 科技 | 体育 | 家居 | 公交 | 消费头条 | 新闻 | 论坛
首页 微观杭州 杭网街拍 E周观察 杭网议事厅 杭州有约 热点专题 网友播报 网民观点 杭网动态 杭网博客
当前位置: 杭州网- > -杭网原创- > -微观杭州
杭州这座美食天堂和杭帮菜

2017-08-28 11:13  杭州网

杭帮菜名称
杭帮菜名称

  初到杭州,不知何处觅正宗杭食。听人说起知味观,便找了个时间去见识。我去的是仁和路的老店,店很大,一溜儿橱窗摆开都是吃的,热气腾腾,猫耳朵、片儿川、馄饨、小笼包、熏鱼块等等,林林总总,各式各样,半自助消费模式,先是拿钱买印有各种面值的票,再拿着票到橱窗选食,选好食以票支付,支付后便可端着食物到用餐区。饭后,没用完的票可以到售票处换回钱。

  居杭十多年,到知味观的次数,十个指头数不满。因在于我不大喜欢吃小吃,我喜欢饕餮的感觉。但每回路过,都能看到排着长队的食客。知味观的小吃,除了熏鱼,其他我已经没有什么印象。熏鱼微酸微甜,酸甜相间,熏得恰到好处,面黄肉松,不干不湿,燥润相间,下酒甚棒。知味观给我印象最深刻的,还得数门口那八个字:“知味停车,闻香下马”。就这副类似对子的广告,令我好长一段时间,误以为知味观在南宋杭城已有。后来才知道,这店创于1913年。

杭帮菜博物馆内的“满汉全席”再现清代杭州将军府的酬酢筵式
杭帮菜博物馆内的“满汉全席”再现清代杭州将军府的酬酢筵式

  杭州的饮食文化,除了精、细的追求令人赞叹之外,其美妙之处还在于每道菜都有着浓郁的地方文化味。龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉、葱包桧等自不必说,则如宋嫂鱼羹,一见名字就使人联想到宋代。迄今并未见到南宋时有这道菜的记载,但在传说故事中,这是得到宋高宗赵构高度赞美的菜。话说回来,南宋人周密《癸辛杂识》别集卷上里倒是提到了“李婆婆鱼羹”,清人俞樾曾感叹道:“今人止知宋嫂鱼羹,李婆鱼羹则知者鲜矣!”杭州人之爱吃鱼羹,南宋已经十分普遍,吴自牧《梦粱录》提到的还有鱼辣羹、耍鱼辣羹、撺鲈鱼清羹等诸色鱼羹。

  于国人而言,即使没有到过杭州,几乎也都听说过:“山外青山楼外楼,西湖歌舞几时休。暖风熏得游人醉,直把杭州作汴州。”这座城市对生活品质的追求,历史悠久,并在相当长一段历史时期中,给人几近奢靡的印象。马可·波罗的惊讶,并不足为奇。杭州人之爱吃鱼,其习由来已久。《史记》就有越地之民“饭稻羹鱼”的记载。南宋时期,杭州的饮食文化已相当发达。仅水产一类,《梦粱录》里出现的品名已逾百数。在杭州,不仅宴会菜、粗茶淡饭菜里有水产食材,连点心、面食里都有。点心如虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、江鱼夹儿、鱼肉馒头、蟹肉馒头等,面食店里则有子料浇虾蚤面、鱼桐皮面、三鲜棋子、虾蚤棋子、虾鱼棋子、耍鱼面等。南宋定都杭州,北方人口大量涌入,因此,杭州的饮食文化又多了一道特别爱吃面的风景,佐面之水产食材令北来食客,大为惊奇。 

  杭州人对水产的吃法也极尽精细,对于鱼的各部件都能发明出恰到好处的吃法,如燥子沙鱼丝儿、清供沙鱼拂儿、清汁鳗鳔、鳗丝、银鱼脯、紫鱼螟脯丝、鱼鳔二色脍、虾鱼肚儿羹、鱼头酱等。杭州人历来喜欢吃鱼,除了地域生态水系众多之故,也许还和另一件事情有关。杭州自五代吴越国起,就被称为“东南佛国”。李渔的吃鱼观,或许可为杭州人之爱吃鱼作一注脚:“鱼与禽兽之生死,同是一命,觉鱼之供人刀俎,似较他物为稍宜。何也?水族难竭而易繁。胎生卵生之物,少则一母数子,多亦数十子而止矣。鱼之为种也似粟,千斯仓而万斯箱,皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人,则此千斯仓而万斯箱者生生不已,又变而为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变,以至千百变,竟无一物可以喻之,不几充塞江河而为陆地,舟楫之往来能无恙乎?故渔人之取鱼虾,与樵人之伐草木,皆取所当取,伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪,较食他物为稍轻。兹为约法数章,虽难比乎祥刑,亦稍差于酷吏。”(《闲情偶寄·饮馔部》)

  在南宋杭州,同一样食材,吃法也是极尽心思。以《梦粱录》所载为据,仅蟹的吃法就有枨醋赤蟹、蟹辣羹、糊齑蟹、蝤蛑辣羹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹等。可见南宋杭州人有多么馋了。梁实秋说过一句话:“文化发展到相当程度,人才知道馋。”南宋文化之发达,今人已有共识。吃蟹一法,即可作为窥南宋文化之豹的那一斑。但是话说回来,这样的吃蟹法,我觉得实在算不得会吃蟹。吃蟹,我认同李渔的观点:“世间好物,利在孤行。蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。和以他味者,犹之以爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦难乎?凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取自食。剖一筐,食一筐,断一螯,食一螯,则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者,即入于人之口腹,饮食之三昧,再有深入于此者哉?”杭州历史上的美食家,李渔算是比较有名的,他的吃虾观,尽管乃其一家之言,却有着普遍意义,说出了虾在杭州人餐桌上的地位:“笋为蔬食之必需,虾为荤食之必需,皆犹甘草之于药也。”

杭州史上有名的美食家,清人袁枚《随园食单》中,也专门分章节谈到了水产菜

  同为杭州史上有名的美食家,清人袁枚《随园食单》中,也专门分章节谈到了水产菜,其中“海鲜单”有9道,“江鲜单”有6道,“水族有鳞单”有17道,“水族无鳞单”有26道。《民国杭州饮食》一书,以杭州名菜谱中所载的36道杭州名菜为样本,按原料品种分类,水产菜也有12道,占了三分之一。


来源:拱宸(gc1237)    作者:任轩    编辑:郭卫    
     图库
绝壁观晚霞
杭州“最美跑道” ...
人生璀璨如烟火
牛奶盒竟能拼装成船?
王凯登男刊封面显 ...
杭州网版权与免责声明:
① 凡本网注明“稿件来源:杭州网(包括杭州日报、都市快报、每日商报)”的所有文字、图片和音视频稿件,版权均属杭州网所有,任何媒体、网站或个人未经本网协议授权不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发表。已经本网协议授权的媒体、网站,在下载使用时必须注明“稿件来源:杭州网”,违者本网将依法追究责任。 ② 本网未注明“稿件来源:杭州网(包括杭州日报、都市快报、每日商报)”的文/图等稿件均为转载稿,本网转载出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用,必须保留本网注明的“稿件来源”,并自负版权等法律责任。如擅自篡改为“稿件来源:杭州网”,本网将依法追究责任。如对稿件内容有疑议,请及时与我们联系。 ③ 如本网转载稿涉及版权等问题,请作者在两周内速来电或来函与杭州网联系。
 
杭州有了首家互联网法院 打官司像网购一样
“网上纠纷网上了”,打官司像网购一样便捷。8月18日上午,杭州互联网法院正式挂牌,这意味着中国乃至世界首家互联网法院正式落户杭州。[详细]
·浙江大学2017级新生举行开学典礼(图文)
·活泼老头温瑞安:我是一个游戏人生的人
·喜迎全国学生运动会 钱江新城灯光秀8月29日起推体育专场
·凌晨九旬老人流浪街头 原因竟是
·大江东义蓬老街改造进行时 “小上海”焕发新生
·绿色机场年减少碳排放量7万吨 相当于为杭州种下227万棵树
·七夕杭州地铁“撒狗粮” 首趟婚礼专列已启程
·打造千亿级生物医药产业 杭州下了大力气
·七夕节雷峰塔铸造爱情保鲜秘方
·浙大新生今天正式报到!辨识真假学长有防伪标识
·武林调,最早的杭州好歌曲
·杭州方言里的“大”,大有讲究
·宝石山上圣经赞美歌石刻和消失了的广济医院
·专盯谁家未锁好窗户的“鬼影蜘蛛侠”栽了!
·九溪车站,二十七年别来无恙?
·长江三角洲的后花园 岛屿最多千岛湖
·西山森林公园喊你去沐舒适“空气浴”
·杭州90年代公交照 一秒带你回到过去
·实属罕见 东山弄玉兰花此时绽放
·西溪草堂 再现“推窗一镜悬”之盛景
·NO.67 王者遭怼 谁的荣耀?谁的烦恼?
·NO.66 共享单车:规范、竞合与发展
·NO.65 秋水山庄的门脸 该是什么样?
·NO.64 G2O来了  我们能做什么?
·NO.63 直击2015“文化在城市可持续发展中的角色”国际会议
·NO.62 出租车改革破冰 行业变革几何?
·NO.61 电梯安全 生命不可承受之重
·NO.60 优步的未来 怎样的路
·NO.59 世界这么大 我去小百花
·NO.58 民办小学的甜蜜和忧伤
· [最新发布]迎学运会 钱江新城灯光秀29日起推体育专场
· [最新发布]打造千亿级生物医药产业 杭州下了大力气
· [最新发布]杭州将出台财税政策 促进实体经济发展
· [网友投诉]九堡九乔路停车困难 急需解决
· [网友投诉]滨江白金海岸小区地下室住人
· [最新发布]杭州9个家门口民生工程列入政府重大投资计划
· 【杭网会客厅】独家专访亦戏亦歌的小邓丽君许志英
· 【杭网会客厅】“新学院派”领军人物王作均画展上的艺术碰撞
· 【杭网会客厅】希伯来文化和犹太经济专家竺亚君博士
· 舞蹈名家崔巍现身讲述“不是舞蹈”
· 杭州智慧文化服务平台正式上线
· 腊八节能否成为中国的感恩节?两位专家杠上了
· 2012杭州文化建设十件大事评选
· 2012城市的力量 颁奖典礼
· 杭州市十二届人大常委会第五次会议
· 中南购物中心开业
· “非法营运、非法上路”车辆整治
· 富阳经济开发区引领转型发展潮流
· 发现“最美杭州人” 争做“最美杭州人”
· “西湖金奖”给我们带来了什么?
网站简介  |  关于我们  |  广告服务  |  建站服务  |  帮助信息  |  联系方式
增值电信业务经营许可证:浙B2-20110366 | 信息网络传播视听节目许可证:1105105 | 互联网新闻信息服务许可证:国新网3312006002
网络文化经营许可:浙网文[2012]0867-091号 | 工信部备案号:浙ICP备11041366号-1 |  浙公网安备:33010002000058号
杭州网(杭州网络传媒有限公司)版权所有未经授权禁止复制或镜像
法律顾问:浙江智仁律师事务所律师 马宏利
Copyright © 2001 - 2017 Hangzhou.com.cn All Rights Reserved