正值暑假，随着进入旅游旺季，杭州街边杭帮菜店家的生意也火热了起来。

而说起杭帮菜，就不得不提为之奋斗终身的名厨，王剑云就是其中之一。他不仅是新晋“杭州工匠”，也是“中国烹饪大师”“卓越浙菜大师”“杭帮菜卓越人物”。

记者在采访中了解到，从厨30余载的王剑云，数十年来初心不改，一直潜心练就杭帮菜“匠艺”。在他身上可以看到老一辈厨艺人勤奋好学、吃苦耐劳、无私奉献的特质，也可以看到他为弘扬传统杭州饮食文化所做出的努力。

可以说，王剑云见证了现代杭帮菜的发展，也见证了杭州城市文明不断变迁的融合史。见证者平凡而伟大，已成为城市文明的风向标，杭州独有的一抹温情。

寻寻觅觅 找到自己的“杭州味”

时间回到1990年，二十岁的王剑云第一次从台州老家仙居来到杭州，在他心中此行目的很明确，那就是学厨艺。“当时坐了十几个小时的汽车。”王剑云记得，车子是晚上才到的杭州，虽然舟车劳顿，但心里仍有着散不完的热情。

当时拜师学艺保留着最早的传统，要从学徒开始，一干就是三年。打荷、切配、粗加工、洗刷，一样都不能少。而正是这三年的学徒时间，让王剑云加深了对厨艺的兴趣。

商贸、餐饮企业连锁经营从90年代初起步，机遇与压力并存。和大多数学徒一样，工作解决的基础问题就是生存，而要真正学习厨艺还得靠自己。“除了跟师傅学，那时自己会主动去寻找厨艺和食品雕刻的相关书籍，买回来了就自己研究。” 王剑云说。

在学徒的三年时间里，王剑云不仅在厨艺上有所精进，还找了终生的兴趣所在，那就是食物雕刻。“厨师这个职业不仅仅是加工烹饪菜肴，里面还有许多知识和技能。”他说，烹饪也是一门艺术，尤其是食品雕刻技艺，它能与杭帮菜完美结合。

潜心研究 “开拓创新”杭帮菜

功夫不负有心人。

三年后，王剑云凭着自己的食物雕刻技术，成功入职了杭州一家度假酒店。“面试的时候用白萝卜精心雕成了几棵栩栩如生的椰子树，并配以胡萝卜雕刻而成的椰子。”王剑云记得正是这件椰岛风情的面试作品让他获得面试官青睐。

在度假村工作的八年时间里，王剑云不断学习，以专注持久的工匠精神始终力求精进，不断取得进步。期间，参加过市、省、全国的烹饪比赛，获得过五枚金奖、三枚银奖，以及技术能手、创新能手、最佳烹饪师、省烹饪大师等诸多称号。

正所谓学一行爱一行，这一干就30多年。王剑云先后担任多家酒店总厨总监，成功保障全国两会、G20峰会外国媒体会议用餐。

而在杭帮菜方面更是精益求精。一路走来，王剑云从中国杭帮菜的传统美食中获取灵感，向传统致敬同时开展研发创新。

例如，国宴杭帮菜的“东坡牛扒”打破了传统东坡肉使用猪肉做原料的做法，牛扒油而不腻，鲜而不俗，嫩而不生，口感绝佳，同时不失传统东坡肉的浓香润滑；G20峰会上所做的鳕鱼狮子头，把雕刻技艺和果酱画技艺融合其中，获得各国领导人极大赞誉。

此外，王剑云还先后推出了“西湖笋壳鱼”“干菜梗海参汤”“铂丽秘制鲥鱼”“腌菜小青龙”“藜麦鳕鱼肚”“红焖土人参”“雪梨东坡肉”等改良和创新的杭帮菜，口味纯正，品相精致。

弘扬传播 一个美食匠人的初心

2004年，王剑云被杭州市总工会聘为职业技术带头人，于是就开始了他的执教生涯。

成立杭州市烹饪大师工作室，并作为领衔人带领7名高级技师团队交流创新，给同行和后辈传授技艺；和多家高校合作，被聘为现代高校企业学徒制导师、客座教授，在大学里给学生传授厨艺。

除了传承杭帮菜的技艺，传播杭州经典名菜、弘扬传统饮食文化，王剑云也不遗余力。他曾多次代表杭州市政府出国交流表演杭帮菜，并获得各国认可。

“我们有一次去俄罗斯交流，时间很紧促，到达后几乎没有休息就开始制作菜品。” 王剑云回忆说，当时果蔬雕刻很成功，看到大家惊艳的表情时一切都值得。

在他看来，经过数十年的发展，杭帮菜在守正传承中不断发展融合，在选材、配料、烹制和管理上创新的同时也越来越注重食材的本味。“我也在烹饪中渐渐发现，烹饪不仅能塑造我们的身体与心灵，也维系着人们的情感与自然环境。”

如今，王剑云最大的兴趣依然是杭帮菜、食物雕刻，他带领的团队也不断推陈出新，保有南宋“看盘”雕刻的同时研究杭帮菜、花式冷、热菜的创新设计与烹制。

“每一道精雕细琢的杭帮菜背后，不仅融汇了精湛的传统工艺，也是每一个杭州人绚烂而平凡的生活。”王剑云说。