一杯佳酿，是谷物向时间交出的答卷。当粮食遇见曲菌，四季承接时序，匠人心手接续传承，便诞生了独属于华夏大地的酿造文明。
2026年8月，工信部等六部门印发《关于推动历史经典产业高质量发展的意见》，首次在国家层面明确将酿造业列为历史经典产业。中国酿造正承启那份属于泥与粮、曲与菌、人与时间的东方智慧。
“酿”字以“酉”为底，上古的“酉”便是盛放发酵之物的陶制酒坛。中国人讲究“道法自然”，每一次封坛发酵，皆是对天地的深情叩问——谷物的甘润、微生物的蓬勃、四时的冷暖、匠人的手感，尽数收敛于一窖、一坛、一缸之内，交由光阴慢慢作答。
一粒粮、一簇曲，发酵千年文明
广义而言，酿造是将粮谷、果实、豆类等原料，借酒曲或自然菌类转化为糖、蛋白与风味的过程。中国酿造的核心在“曲”——以曲代酶、以菌代工。早在西方科学揭示发酵机理之前，中国人已将肉眼难见的菌群驯化为“工匠”，李约瑟因此将“曲蘖”称为中国古代的第五大发明。
溯源而上，“酿造”这门功夫的火种早在新石器时代便已点燃。
河南舞阳贾湖遗址距今约9000至7500年，出土陶器残留物检测证实，九千年前贾湖先民已掌握当今中国已知最古老的酿酒方法。大汶口、龙山文化的遗存之中，形态各异的陶杯、陶鬹等专用酒器陆续出土，见证先民从偶遇自然发酵，到主动制曲造酒的进程。
河南舞阳贾湖遗址出土盆形鼎
及至周代，酿酒已经进入国家治理的视野。朝廷专设“酒正”一职掌管酒务，《周礼》记载“五齐三酒”，将酿酒纳入国家礼制体系；《尚书·说命》留下“若作酒醴，尔惟曲蘖”的训诫，制曲酿酒的底层智慧被融入古人治国理政的思考之中。
魏晋文人，把一己性情酿进了酒里。曲水之畔，名士列坐，一觞一咏，酒成了寄放情志的容器。到唐宋，酿造技艺走向鼎盛，白居易笔下“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，描摹出未经过滤的米酒浮起细密酒沫的鲜活画面；宋人朱翼中编撰《北山酒经》，系统梳理制曲、发酵、蒸煮全套工艺，为我国现存第一本关于制曲酿酒技术的专著。彼时黄酒牢牢占据国人酒桌，作为世界三大古酒之一，浸润着江南水乡的烟火人间。
位于甘肃安西榆林窟第三窟的西夏壁画《酿酒图》
元代，蒸馏技术顺着陆上丝路传入华夏，烧酒（白酒）由此兴起。明清两代形成“南黄北烧”的格局，江南绍兴黄酒温润柔和，北方高粱烧锅凛冽澄澈。古有酒经、酒谱、曲方、家传手抄配方、酿造笔记，但是核心诀窍、火候、看色闻香辨味的经验，多靠口传身授。数千年累积的酿造经验，最终被时代所确认——涵盖白酒、黄酒、食醋、酱油的多项酿造技艺列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
酿造从来不止杯中酒。周代的“醢”是酱的前身，最初以肉酱制成，而后逐步发展出豆酱；宋代以“酱油”之名流传，至清代分出生抽老抽；《齐民要术》记二十余种制醋法，醋因脱胎于酒而得“苦酒”别称；豆豉、腐乳、郫县豆瓣、红曲酒、甜酒酿……一粒粮食走完它的一生，人与土地之间，便完成了一次无声的和解。而同一套造化落入不同的山川，便各自“长”出了全然不同的模样。
一方土、一汪水，酿就山河风物
一方水土酿一方风物。辽阔华夏大地，孕育出群星璀璨的酿造版图。
赤水河以优良的水质产出名扬天下的茅台酒
白酒，是这张版图最浓墨重彩的一笔。赤水河畔，赤红土壤酿出了酱香的传奇——仁怀、习水、金沙连成一道黄金三角，汇聚茅台、国台、习酒、安酒等知名品牌，是国内酱香白酒核心产区。长江上游，宜宾与泸州的连片老窖池里氤氲着浓香，五粮液、泸州老窖、沱牌舍得，皆在此落地生根。北方腹地，汾阳汾酒、衡水老白干、宝丰酒自成谱系，以清冽纯净的风格，构筑清香白酒的鲜明风骨。
鉴湖造就了绍兴黄酒的灵魂
黄酒，酿的是江南的温润。绍兴是黄酒核心产区，古越龙山、会稽山、塔牌、女儿红等品牌在此生根。绍兴鉴湖的活水，立冬开酿，立春榨酒，两百余道工序顺着二十四节气的时序缓缓铺展。沙洲优黄、石库门、西塘老酒点亮江南风味，即墨老酒、雁门金波则承载北方黍米黄酒的独特韵味。
葡萄酒、杨梅酒、桑果酒风姿各异。一颗鲜果、一季晴光，经由时序发酵，诉说果香绵长的风味故事。
调味品，是人间烟火的日常底色。镇江香醋、清徐老陈醋、佛山酱油各成一派风骨，阳江豆豉、郫县豆瓣、浏阳豆豉各具韵致。一醋一酱一豉，风味各异。一粒粮、一汪水，被中国人在光阴里慢慢酝酿，酿成独属于东方的味道语言。
风土酿成风味，风味便带着风土上路。中国人安土重迁，酿造却天生是个行者。一坛酒、一酱一醋一豉走得到的地方，便是中国味的疆界。
酒、醋、酱、豉，跨越山海传香
而今，中国酿造的对外表达已然迭代升级。告别依靠华人圈层输出的旧模式，转而诉诸文化叙事，向世界讲述东方风土哲学。
贵州茅台（文化·法国）新品
白酒与黄酒，率先站上世界酒桌。贵州茅台酒（文化·法国）新品亮相巴黎，鸢尾花紫的瓶身融汇巴洛克艺术与东方美学；米其林星级主厨以茅台入馔、世界鸡尾酒冠军以茅台调饮，中国白酒正在被重新品尝；五粮液七度携手APEC、成为2026世界杯唯一官方联名中国白酒；汾酒在中亚设立海外首座文化中心；古越龙山在巴黎开出首家海外品鉴馆，会稽山·兰亭大师斩获2024 CMB布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛大金奖；绍兴黄酒近3年年均出口额超1亿元、占全国黄酒出口近八成，远销40多个国家和地区。中国酒正在年轻市场里找到新的饮者。
酱、醋与豉，行路同样辽远。镇江香醋出口量稳居全国第一，约占六成出口市场份额，产品远销全球 170 多个国家和地区；阳江豆豉、永川豆豉等发酵豆香漂洋过海，走进海外中餐后厨；海天、李锦记等中式调味品品牌则将蚝油、酱油送上全球货架，从旧金山华人杂货店到巴黎超市的亚洲食品区，中式酱醋豉香完成了从 “华人乡愁载体” 到 “世界餐桌常客” 的身份转换。
西方酒业崇尚“风土”（terroir），中国酿造却另有一套答案——水、谷、曲、人、时，五者缺一不可。正是这五重造化，让酒、酱、醋同源共生，一路越过山海，将东方的时间艺术端上了世界的饭桌。
一套艺、一串数，古酿焕发新生
向外，酿造走过了山海；向内，酿造仍需叩问时代。推动历史经典产业行稳致远，关键在于让古老酿造技艺拥抱时代浪潮，在智能化、绿色化、品牌化、国际化的协同驱动下，酿出属于这个时代的“中国味道”。
安徽古井智能园内，车间自动上甑
数字赋能——让匠人经验“可计算”。从前，老师傅靠手感判别窖池温度，凭肉眼辨识曲块优劣。如今，这些口传心授的实操经验，被沉淀为可复用的数字参数。安徽古井贡固态白酒智能化酿造5G工厂入选工信部《2025年5G工厂典型应用实践》；贵州仁怀产区为每一瓶酒赋以一物一码，借助AI辅助勾调品评；古越龙山搭建黄酒产业大脑，实现从原粮入厂到灌装仓储的全链条数字化管控。
传感器并非要取代匠人的价值，而是为世代传承的手艺做好注解；人工智能也无法替代微生物的造化，只是帮助人们读懂时间赋予酿造的万千讯息。
绿色迭代——让千年循环“再出发”。自古酿造便遵循“粮—酒—糟—田”的自然循环，而今，这套古老的生态逻辑正在被放大落地。出窖后的酒糟，转化为高蛋白饲料，重新回到土地；生产废水经净化处理后循环回用，生产余热回收用于供热发电。浙江女儿红黄酒废水资源化项目，将高有机含量的生产废水转化为优质碳源，每年可实现减碳4200余吨。
从一粒粮出发，最终又回到一粒粮的生长——古老的农业闭环在当代完成了一次绿色迭代。
破圈创新——让传统酿造“更年轻”。酿造正在打破刻板的老印象，依托文化和品牌底蕴，通过产品、设计、场景的跨界创新，拥抱年轻消费群体。酱香咖啡、酱香冰淇淋、气泡黄酒、中药奶茶接连涌现，打破传统酒类的消费边界；古越龙山打造慢酒馆，推出黄酒特调饮品，携手打造轻饮新品“越小啤”，适配悦己、轻量化的消费潮流；截至今年上半年，i茅台累计注册用户超9600万，成为传播酿造文化的重要阵地。
不止于产品创新，“酿造+”的产业边界也在持续拓展。古越龙山将中央酒库升级为沉浸式文化体验空间，浙江工业职业技术学院黄酒学院落地办学，被业内称作黄酒非遗传承的“黄埔军校”。到访者带走的，不再只是一瓶佳酿，更是一粒谷物从田野走向杯盏的完整历程。
11月20日，首届历史经典产业博览会将在杭州启幕。丝绸、茶叶、瓷器、中药、酿造、工艺美术、文房四宝……这些文化底蕴深厚的中华传统特色产业将在这里完成一场穿越千年的对话。对酿造而言，这场盛会恰逢其时——当黄酒与丝绸相邻而陈，当酒香与茶香同室而居，人们望见的，不只是一杯酒里的乾坤，更是绵延不绝的东方文明光华。
曲水流觞，千年酒香未曾干涸。曾经，它是“浊酒一杯家万里”的家国乡思，是“绿蚁新醅酒”的人间烟火；今日，它是历史经典产业扬帆出海的东方风味。千载传承，旧曲奏响新声。古老的酿造文明，正捧着这一杯岁月佳酿，换上崭新杯盏，走向更辽阔的五洲四海。