在繁华的解放路上，有一家老店目睹着城市的变迁，感受着时间的流逝，见证着时代的更替，它就是“奎元馆”，最能代表杭州味道的面馆之一。一根根面条是连接过去与现在的桥梁，一口口高汤滋养了一代又一代的杭州人，奎元馆没有被历史的浪潮冲散，反而踏浪而行，以不变的传统味道为舵，以创新的传承方式为帆，承载起独属于杭州的记忆与情怀。

作为杭州一家知名的老字号餐馆，奎元馆创办于1867年，至今已有157年历史，接待过毛泽东、蔡廷锴、梅兰芳、竺可桢等近代名人，书画家程十发曾为奎元馆提笔写下“江南面王”匾额，金庸先生也在杭州留下半年内“三顾奎元馆”的佳话。“生意最好的时候一天能卖出4600碗面条。”奎元馆第十五代掌门人，同时也是杭州市非遗“奎元馆传统面食制作技艺”的传承人叶维加说道。

奶奶91岁生日，30多口人集体回味奎元馆

去年11月11日，是徐女士奶奶的91岁生日，“我们这儿讲究老人家岁数逢9要办酒，碰上其他年份的生日都是简单过过。”徐女士说，全家人都是土生土长的老杭州人，父亲小时候就住在西湖边，奶奶的姐妹们也都集中在那一块，大家时不时就要去光顾一下奎元馆。父母结婚之后，全家就搬离了市中心，趁奶奶过生日，召集了亲戚朋友30多口人，集体去回忆老底子的味道。

“我们满满当当坐了五大桌，大家都点了自己想吃的面条，基本上都选了虾爆鳝和片儿川，也有点虾黄鱼面和三鲜面的。另外每桌都点了菜，包括香酥鸭、单独的爆鳝、虾仁、炒青菜等等，算是把面的浇头菜再点了一轮”，徐女士说，奶奶生日那天场面非常热闹，大家都吃得很开心，“跟记忆里的味道还是差不多的，这种软而不烂韧而不硬的圆面条，现在很少见了。”

毛豆小姐的爸爸妈妈五十年前就开始在奎元馆吃面了，他们就住在餐馆后面的巷子里。“小时候，爷爷奶奶在世时，奶奶过生日都会来这儿吃”，毛豆小姐说，现在她自己也会带侄子来吃，等于说从爷爷奶奶那一辈算起，四代人都是吃着奎元馆的面长大的，“已经吃习惯了，就像小时候吃到学校门口的小零食，长大之后会特别怀念那个味道。”

面条放久了不会粘连，这是一项传统非遗

谈起奎元馆，周女士对其中的面条情有独钟：“他们家的面条特别好，都是有讲究的，放久了也不会坨的。”

正如周女士所言，2012年“奎元馆宁式大面传统制作技艺”正式成为浙江省非物质文化遗产，其中，“奎元馆传统面食制作技艺”也作为了杭州市非遗项目。奎元馆第十五代掌门人叶维加，作为市级非遗传承人，开展技艺传承、弘扬非遗。

奎元馆面条不容易坨的秘诀，简单来说分为三个步骤：制面、二锅、醒涨。首先，由专人制成直径约为1.8mm的面条；接着，将面条加入沸水中，汆至拥有一定的熟度，过凉水后结成面结，放置在架子上；最后，根据当天的温度、湿度，在室温环境下醒涨半小时至一个半小时。

“我们认为年轻人肯定是喜欢有趣的事物，喜欢丰富多彩、触手可及的非遗感受，所以我们梳理了店的历史、历代传承人和百年来的不凡故事，在2017年年底修建了展陈馆；制作了‘百年奎元’的小册子；积极参加很多政府、协会及餐饮相关行业领域的非遗活动。”叶维加坦言，虽然现在学习这项制面手艺的还是以中年人为主，制面间师傅的平均年龄也在四五十岁，但每当他听到顾客对奎元馆的面条发出赞叹声，看到政府为传承非遗做出的努力，就感到自信，且自豪。

杨柳青今年30岁，两年前进入奎元馆，是制面间的一名学徒，他表示：“制作面条已经成为生活的一部分，每当看到顾客品尝面条时露出满意的神情，就让我觉得所有的辛苦都是值得的。我也深知这门手艺承载着前辈们的智慧和心血，不想让它在时代的浪潮中消逝。”

2.2mm调整为1.8mm，老味道进行新传承

叶维加提到，以前解放路是杭州的市中心，一直以来都十分热闹，各种商铺鳞次栉比，但几十年下来，商铺换了一批又一批，例如春蕾蛋糕店、景阳观、边福茂等，有长久记忆的好像就只有“奎元馆”。

一方面，奎元馆希望保留老杭州的味道，传承过去的制面技艺；另一方面，又在时代更替中，积极地摸索创新路径。“根据消费者反馈，我们调整过粗面直径，从2.2mm调整为1.8mm，虽然调细了一些但是没有影响粗面的精髓和我们整体的一个工艺传承。”叶维加介绍，前几年有顾客反映面条太粗不好下咽，奎元馆就通过改变制面仪器的口径，来改变粗面的粗细。“先调整为2.0mm，后面又调到1.8mm，发现再往下调就会在‘二锅’步骤中影响到面条的口感，所以现在也是一直沿用1.8mm的。”

除此之外，奎元馆还推出杭帮菜，根据季节特色推出时令菜品，例如农历九月、十月推出“蟹黄面（蟹黄）”，春季推出“春韭炒香虾（春韭）”，夏季推出“时令小炒（菱角、莲子）”……今年六月份，奎元馆还推出了“状元面”：清汤面底下放置3个囫囵蛋，寓意“连中三元”；小菜脆炸南瓜花祝愿“妙笔生花”；小菜蹄膀冻预祝“金榜题名”。

“每次推出新品销量都还不错，包括我们现在也在拱墅区朝晖路、西湖区文三路、市民中心都开了分店，分店现在都还是只卖面条，生意都在预期范围之内。”叶维加说，外卖行业的兴起，对待像奎元馆这样制作精细、成本耗费较大的老字号来说，必然产生了一定冲击，“吃面的受众是固定的，肯定会受到影响，但是奎元馆常年沉淀下来特定的顾客群体比较稳定。”

为了顺应当代人的饮食习惯，迎合年轻人的消费方式，奎元馆也推出了外卖服务，并且在边门附近单独设立了一个空间用来专门制作外卖，“万一有消费者反映问题追踪起来比较方便，而且外卖小哥在这里集中拿餐，更加清楚快捷。”

在岁月长河中，奎元馆如同一座活生生的历史博物馆，一面承载着老杭州的味道和底蕴，一面又在时代变迁中展现出了顽强且充满活力的精气神。它见证着杭州的发展与腾飞，目睹了其他店铺的更替与轮回，探寻着一代又一代人的喜好，守护着一个又一个老杭州人的口味。

无论是漫步在解放路上的匆匆行人，还是远道而来的游客，都能在奎元馆找到那份属于自己的味觉记忆，感受到那份流淌在味蕾间的情怀与变迁。就如叶维加所说：“只要我们秉持传承理念，不断地自我革新，相信在任何的市场环境下，都会有一席之地。”奎元馆，这座承载着杭州城市记忆的老字号餐馆，将在新时代的征程中，继续书写属于自己的辉煌篇章。