正接加盐揉搓的倒笃菜

菜农说，今年的倒笃菜长势很好

收割的菜农掩饰不住丰收的喜悦

制作第一步挑选去根

“大家看，这绿油油的鲜菜原料首先要堆成像这样黄灿灿的半成品，然后经过一体化的挑选、清洗、切菜、装坛等，最后将坛子倒笃让废液流出，经过半年的干发酵……”

听着解说员的解说，看着车间里一个个倒着的坛子，来自杭州上城区的金大爷笑着说：“吃了这么多年的倒笃菜，终于知道‘倒笃’这两个字的由来了。”

倒笃菜是浙江建德市农村传承了几百年下来的传统农家菜，通过手工腌制而成。倒笃菜制作所用的原料是我们俗称的“九头芥”菜。

但须澄清的是倒笃菜不是冬腌菜，倒笃菜不是雪菜。

传统手工制作是将“九头芥”经过清洗、晾晒、堆黄、切割、加盐揉搓、倒笃、发酵腌制等一道道工序加工成为倒笃菜。

这些工序中最有特色就是倒笃腌制。

用木棍把切碎并加盐揉搓脱水后的“九头芥”菜用力笃进坛里，且必须结实笃紧装满。然后，将腌菜的坛子倒置过来的方法进行干腌，发酵数月后腌制完成，再通过烹饪即可成菜。

这种倒笃腌制的方法避免了营养成分的流失，达到特有的原质风味，鲜香脆嫩，保鲜不变质。

记者在生产基地观察发现，他们对倒笃腌制工序仍采用传统的古法发酵形式，保持倒笃菜的原质风味；对其他工序流程则作出了一定的改变，并且引入自动切割、清洗、脱水、揉制、搅拌流水线和全自动杀菌线等。

倒笃菜这一普通的农家菜，通过一位普通的农家妇女努力变成了“名菜”，创造这一奇迹的建德女子名叫潘秋梅。

为使这一传统工艺发扬光大，惠及千家万户，潘秋梅不辞辛苦，深入农村，走访老农，经过艰苦细致的调查研究和挖掘，通过自己反复琢磨和研制，将此传统工艺和现代加工技术有机结合在一起，形成秋梅倒笃菜标准化生产作业流程，从而使该产品品质有了质的飞跃，既确保了倒笃菜原有纯正口味的特色，也大幅度提高了生产能力。

倒笃菜典故：

传说，东汉末年，群雄逐鹿，战火连天，百姓生活贫苦，睦州（富春郡，今建德）百姓家家户户都用大瓦缸腌制九头芥作为日常菜肴的风俗，但是当时人们在腌制时却无法避免菜烂在缸里，往往辛辛苦苦腌好一坛菜却要倒掉大半坛。孙权的母亲吴国太是睦州人，她聪慧端庄，心灵手巧。

她当年虽然居住城中，却也自己动手腌制九头芥，为了防止菜在腌制过程中烂掉，她将腌菜坛子倒过来摆放，使腌制时的废液自然沥出，这样一来，她家腌制的菜就再没有烂掉过了。这个方法被当地百姓形象地称为“倒笃”，“倒笃菜”就这样在吴国太的巧手下诞生了。这个方法在江南流传了近千年，至今仍为百姓所采用。