杭州网讯 一个跨越欧亚大陆的包裹，一张老式菜单，一家百年老店的兴盛荣华，在杭网议事厅记者的连续追踪报道后，终于从历史的烟尘中清晰向我们走来。（相关报道：杭州网论坛惊现“楼外楼”老菜单 被当做包装纸从比利时寄回来  续：那是二十多年前包厢里价值百余元的一桌菜）

这张菜单诞生于何时？那些老菜有什么故事？这桌菜价值几何？且听楼外楼两位老厨师，向我们诉说这份古色古香的菜单所蕴含的身世之“谜”。

1959年进店的陶海明和1981年进店的胡顺初告诉记者，菜单启用于1980年楼外楼新店开张，由当时被称作“迎客松”、如今已近90高龄的孙彬炎老先生执笔。

老菜单海外意外归来，唤起了两位大厨的很多回忆……

菜单上的“十景总盆” 是老底子厨师考试的必考题

在网友何先生意外得到的楼外楼老菜单上，第一道菜就是“十景总盆”。据说，这道菜在江湖上已经消失很久了。

楼外楼退休厨师陶海明告诉杭州网记者，“十景总盆”其实就是由十样冷菜组成的拼盘。它非常讲究刀工，也是当时厨师考级的第一道必考题。当年陶海明和十来位师兄弟为了练好这道菜，光金华火腿就用掉了整整两脸盆。

陶海明说，作为宴席上的开路先锋，“十景总盆”往往最能充分体现宴席的规格、档次，必须经过预订才能吃到。但因为制作时间长、食材难入味以及卫生难以保证等原因，如今的饭店基本都用小碟冷菜代替了，现在很多小年轻基本没见过“十景总盆”。

据陶海明的回忆，“十景总盆”的十样冷菜中，其中的八样必须全部切片码成一个大圆盘。食材的颜色须深浅搭配，切片须厚薄均匀，码放须大小一致，就连食材间的分界线，都要求笔直、挺括。

切片的八样食材，可以根据时令季节不同，选择红色的火腿片、香肠片，绿色的西芹片、黄瓜片，黄色的卤鸭片、蛋糕片，白色的白切鸡片，黑色的香菇片、素烧鹅片等等。而另外两样冷菜，则由河虾、蛋卷等高档食材构成，高高堆砌在盘子正中央，形似宝塔。

楼外楼资深大厨推测：杭网惊现的老菜单 来自秋天光顾的回头客

比利时寄来的楼外楼老菜单，是怎么被带出国门的？网友何先生曾经联系过那位比利时卖家，遗憾的是，对方表示自己从未到过中国，也不清楚家中的菜单从何而来。

而楼外楼的资深大厨胡顺初接到杭州网记者拿去的菜单复印件后，得出了两个推论：因为菜单有“冬菇栗子”，他推测这张菜单应该“诞生”于栗子上市后的秋天；因为菜单中没有楼外楼出名的“叫花鸡”，而改用了非杭州菜的“三杯童鸡”，他推测那是二次登门的回头客，为了换个口味而改写的菜单。

楼外楼的“三杯童鸡”与台湾名菜“三杯鸡”一样吗？胡顺初说，台湾三杯鸡的配料包括一杯酒、一杯糖、一杯酱油；而当时楼外楼的做法，光“一杯酒”就涵盖了茅台、葡萄酒、黄酒三类品种，尤其是起锅前喷洒的那一杯正宗茅台酒，能让这道菜在端上饭桌时就引得人垂涎三尺。

西湖醋鱼好吃的秘诀？不放油不放盐不放味精

老菜单中还有一道“西湖醋鱼”，也是杭帮菜中的佼佼者。

说来也巧，这次接受杭州网记者专访的退休大厨陶海明，曾是业界公认的“西湖醋鱼王”。而他的师傅，就是多次为周恩来总理烹制西湖醋鱼的浙江名厨蒋水根。

对于西湖醋鱼的好坏，陶海明最有发言权。他告诉杭州网记者，西湖醋鱼这道菜对于原料的要求很高：一是要把草鱼饿养两三天，去除腥味、紧实肉身；二是要现杀现烧，保持新鲜。陶海明说，楼外楼的西湖醋鱼能名扬天下，与店门口那一波西湖水是分不开的。“当年就在店门口的湖水里用竹笼养鱼，现杀现烧，不仅新鲜，还很有情趣。”

正宗的西湖醋鱼，是要求不放油、不放盐、不放味精的，但却能做到色泽油亮、味道鲜美，甚至还能吃出一股螃蟹味。

楼外楼办公室副主任王真认为，西湖醋鱼不放多余佐料的传统做法，与现代人餐饮追求养生的理念相当合拍，所以能越来越受市场欢迎。

下一页提示：同样的菜单 如今物价已经涨了10多倍

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