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资深阶段月薪过万 咖啡师职业大揭秘

2010-07-19 15:11    杭州网

杭州咖啡业界首次举行大师赛。

常见的咖啡机。

咖啡豆

杭州网讯 咖啡师就是简单地做做拉花,打打奶泡而已?咖啡师真的有上万的月薪?

今天上午,杭州咖啡业界首次举行了大师赛,来自杭州、宁波以及广东等地的咖啡师神秘亮相,进行比拼。他们通过咖啡知识笔试、咖啡豆种类鉴别、咖啡品尝和操作三个部分,进行实力比拼。选手们更是要在15分钟的时间内做出相同的4杯espresso、4杯cappuccino和4杯自己的创意咖啡。

杭州的咖啡只能算一般

全国性的咖啡比赛已经举行了5届,而在杭州举行地区选拔赛,尚属首次。北京咖啡协会钱秘书长赞叹说,杭州的市民真是太幸福了,又有茗茶可以品,身为旅游城市国际化的提高,大街小巷都能够喝到各式各样的咖啡。无论是几元的85°C咖啡到几十元的蓝山咖啡,只要你想,就能轻松地感受咖啡文化。

赞叹之余,钱秘书长也指出,杭州的咖啡最多只能算一般,其中不乏和从业人员的水平有关。“我们熟知的咖啡的味道和咖啡机、咖啡豆有关,但是同样的东西在不同的咖啡师手中,味道都是不一样的”钱秘书长举例说,“蓝山咖啡的老板做的咖啡就能品到它天然的果酸味,如果普通的咖啡师来做,就会被咖啡自身的涩味所代替了。”

咖啡师月薪真能过万

咖啡师是指熟悉咖啡文化、制作方法及技巧的专业制作咖啡的服务人员。约从1990年开始,英文采用 Barista 这个字来称呼制作浓缩咖啡(Espresso)相关饮品的专家。意大利文 Barista,对应英文的 bartender(酒保)。从字面上不难理解,咖啡师和我们在咖啡馆看到的,抹抹桌子端端咖啡,也能打一两杯拉花的cappuccino的师傅不一样,他们就是专门做咖啡的吧师。

杭州市咖啡西餐行业协会会长、两岸咖啡总裁金梅央介绍说,目前杭州普通咖啡师初入行时候,收入也不过千元左右,可是到达资深阶段,月薪过万绝非虚言。

目前,咖啡师除了在咖啡吧,还可能在茶座、酒吧或西餐厅工作,因此,茶艺、调酒亦有了解的咖啡师尤其抢手。此外,咖啡师培训还会传授一些咖啡店的管理常识。从咖啡店的打工者摇身一变成为职业经理人,或者今后开一家咖啡店,都不无可能。

在国外,咖啡师制作的不仅是一杯咖啡,也是在创造一种咖啡文化,他们主要在各种咖啡馆、西餐厅、酒吧等从事咖啡制作工作,好的咖啡师一般有很多追随者,在一些咖啡厅,经常有客人就为了品尝某位咖啡师制作的咖啡慕名前来。

“咖啡师”不易做

咖啡师前景良好,但是在培训阶段中也和其他的料理师、调酒师一样是需要经过严格的培训的。钱秘书长介绍说,对咖啡师的评判,除了品味其制作咖啡的味道外,还要看其磨咖啡豆和倒咖啡豆时豆粉是否会外溢,看其打出奶泡的厚度是否持久,制作的卡布奇诺上是否有漂亮的拉花,甚至还会看他摆放的咖啡杯具是否正确等。

因此咖啡师首先要有很好的味觉和视觉鉴别能力。咖啡实际上有3000多种味道,但主要的味道也是五味,即酸、香、苦、甘、醇。所以咖啡师要在几十秒的时间里把这五味都做出来,需要对豆进行观察,对粉的观察,对沫的观察,对机器的理解。掌握好机器的温度、水的压力和咖啡豆的配比,各个环节都要配合好。

其次,经验对于一个好的咖啡师来说是很重要的,例如在制作意大利特浓咖啡的时候,制作时间通常要控制在20秒到30秒之间。因为在这个时间段里,咖啡的口味等各个方面是最佳的状态,如果时间过长,咖啡因的部分就开始析出,超过37秒的时候咖啡因析出就开始直线上升。要想让咖啡因尽量少析出,咖啡师就得特别拿捏好这个时间。   

另外,咖啡师要具有比较高的文化内涵,只有对咖啡有了正确的理解才能够对咖啡有更深层的创意和发挥。咖啡师要有艺术感觉,很多咖啡都是咖啡师在艺术灵感一闪念的时候制作出来的。

因此,在今天的比赛中,选手们要在15分钟的时间内做出相同的4杯espresso、4杯cappuccino和4杯自己的创意咖啡,是对其功底和在压力下快速做法的最好考验。

据介绍,目前,咖啡业界人士已经在制定和研究咖啡师培训的教程和规范,今后,各个职业院校也将开出咖啡师的培训和专业课程,由此进一步推动咖啡文化的职业化、规范化进程。


来源:杭州网    作者:记者 李文    编辑:王宁    

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