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老底子,杭州城里冬天的味道

2017-12-07 10:00  杭州网

很多老杭州人应该都知道,老底子的食品生产条件有限,每到冬季,市面上能供应的菜色品种很少。因此能存放较长时间又特别下饭的腌制品是极受老百姓欢迎的。“冬腊风腌,蓄以御冬”的说法也就由此而来。

(杭州望江门露天菜场)
 

“冬腊风腌”点出了腌、腊必须具备的两个天气条件:冷空气势力变强,空气变得干燥;凌冽、干燥的西北风,有利于腌制品的风干。而这些恰好就是小雪节气后的天气特点。(今天是大雪咯!)

能用来腌制的食物,蔬菜有:大白菜、萝卜等;肉类有:腊肉、腊鸭、腊鸡、香肠、鱼干等。现在,老百姓的生活都过得越来越讲究,也知道高盐的腌制品吃太多对身体不好,可每到这个时节,不为“御冬”,只为解馋(特别提醒:少吃腌制品哟!),确实我家里的老人也特别喜欢吃这些,冬天早上起来每每都是一碗热腾腾的泡饭,捂进两块腌制品,味道真是赞!!

12月的杭州,气温已经下降的差不多了,只等天晴就可以自己动手做腌制品啦!

一、腌菜篇

(1)西北风起,在天晴的日子里选择“菜大叶少,菜梗扁长”的长梗白菜,摊开在干净的室外,晾晒两三个日头;

(2)再把晒好的白菜去掉老头,去掉黄叶,再加三五斤盐,用干净的大缸装起来,用脚大力地踩;

(3)白菜踩出水来后,用干荷叶封面,横放几块木板压紧,上头在压上几块大石头,把菜缸放到阴凉的地方,腌制二三十天就可以食用了。

那这个腌菜,我们一般都用来做什么菜呢?

先来说说我们家是怎么做的。

我们家呢,腌菜炒笋片或者跟蘑菇、里脊肉、毛豆一起炒,那吃起来真是鲜掉眉毛类~ (还是那句,好吃也要少吃,毕竟腌制品对身体不好!我也经常很“唐僧”的劝说家里的老人要少吃腌制品。)

二、腊肉篇

(1)先将肉切成长条,在肉上扎些小眼,然后用炒烫晾温后的花椒和盐进行搓揉;搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层放,再用重物压住,每隔几天翻倒一次。腌制半月后用绳穿上,吊挂通风处晾至半干。

(2)肉腌好后,吊挂在屋外阳光下晒,晒约两个月,就制作好了这色黄发干的腊肉。(3)腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是它与咸肉的主要区别。

再来说说我们以腊肉为原料最常烹制的一道菜,“腊肉炒蒜苗”。只需把腊肉煮至八成熟后切成片,在热锅中用小火慢慢煸出油来,再放入切成段的蒜薹,加入适量盐和花椒粉,翻炒后出锅,做法是相当简单,但是这味道是非常鲜美,起码两碗饭起步。

三、腊鸡、腊鸭篇

杭州人除了喜欢自制腊肉还愿意为农历年制作相对麻烦的腊鸭、腊鸡腿等年货。虽然制作方法和腊肉大体相同,可各有各的独特滋味。腊鸭、腊鸡腿可以单蒸着吃,当然也可以和冬笋或者千张、芋艿这些清爽的蔬菜一起蒸。

我自己的话,最喜欢吃腊鸡了。外面跟毛豆一起蒸的比较多,家里么一般就跟笋一起蒸,吃起来笋很鲜又有腊鸡的咸味,真的是下饭伴侣哦!而且我觉得腊鸡腿的肉很松,像我这么懒的嚼起来也不累,超级喜欢!

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来源:杭帮菜(ID:hangbangcai666)    作者:陈叔叔    编辑:郭卫    
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