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天堂盛宴,香飘海内外的杭帮菜

2017-11-01 14:59  杭州网

天堂盛宴,香飘海内外的杭帮菜

“江南忆,最忆是杭州”,如今人们对杭州的认识已经不仅仅局限于西湖、龙井、钱塘潮弄美景,而且还有以“食有肉,居有竹”为文化底蕴的雅致杭州菜。

 

杭州菜又称“京杭大菜”,最早可追溯到一千多年前的宋朝。当时贯穿南北的京杭大运河使北方烹饪方法传入杭州,因此杭州菜的口味比较能为北方人接受。它不像苏州菜那么甜,也不像上海菜那么浓重。宋代大诗人苏东坡曾盛赞“天下酒宴之盛,未有如杭城也”,更有“闻香下马”的典故。  

天堂盛宴,香飘海内外的杭帮菜
杭帮菜博物馆里陈列的南宋菜品

宋室南迁后,当时临安作为繁华都市,南北名厨济济一堂,各方商贾云集于此,杭州菜达到鼎盛时期。当时的能工巧匠,凭借自己的天赋与智慧,逐渐烧制出一些风行一方的菜肴来,这些菜肴经过多朝演绎改良,最终呈现出如今的模样。

杭帮菜是中国八大菜系之一:江浙菜的主体,其博采各大菜系之所长,尤以“南料北烹”“南北方口味交融”风靡大江南北。杭帮菜兼收江南水乡之灵秀,受到中原文化之润泽,得益于鱼米之乡,富饶物产之便利,形成了制作精细,清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。在杭帮菜中不仅能看到川菜、湘菜的影子,还有日料、法餐的风范,因此还得了个“迷宗菜”之名。

早年的杭帮菜,分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主,擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多, 杭帮菜烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主,讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味,注重鲜咸合一。

“清淡”是杭州菜一个重要的特点。这符合现代人的饮食趋势。判断一个吃的“段位”高低标准——用盐的多少。盐多味重,自然是原料本身无味或有异味,一般人日常饮食多如此。而真正的美食家推崇的却是原料本身的味道。浙江兰溪县人,明清著名文学家李渔同时也是个美食家,在他所著的《闲庭偶寄》中说:“从来至美之物,皆利于独行(独味烹制,不加配料,少加调料)。”杭州菜的烹调重视配料调味,目的是为了突出主料之本味,切忌喧宾夺主。

据民国时期的《实地步行杭州西湖游览指南》,第一届西博会期间杭州的美食有:楼外楼的醋鱼,杏花楼的醋鱼带柄(鱼生),聚丰园的巴巴鸭,西悦来的冷碟(风鸡、风鱼、卤鸭、豆豉鱼、奶汁鱼),王润兴的鱼头豆腐、件儿肉,德升馆的木浪鱼烧豆腐、塘鲤鱼、虾油菠菜,荐桥街赵长兴的红烧肉,还有各饭馆的炸响铃。


来源:    作者:综合    编辑:郭卫    
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